Cibreo, buristo e covaccini: con lo street food, scoprite se siete toscani doc

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Una delle opportunità più interessanti e golose che potete avere, se state pensando di comprare un casale in Toscana, è quella di assaggiare le specialità regionali nella versione più “in” del momento: per strada. Lo street food, che di fatto ripropone antiche ricette della tradizione con la somministrazione on the go, è di moda – si stima che gli operatori toscani siano il 25% degli oltre 2mila in tutta Italia – e conquista tanti target diversi: ha un prezzo contenuto, viene venduto con formule inedite e divertenti, permette di riscoprire sapori dimenticati.
Attenzione però: se intendete fare un tour gastronomico alla ricerca del migliore cibo di strada, partendo dal vostro casale in Toscana, sappiate che in questa regione molte delle specialità proposte sono un po’ fuori dal comune. Il piacere, per il palato, è assicurato. Ma siete audaci a sufficienza per provare la nostra top 4?

lampredotto

Panino con il lampredotto

Panino con il lampredotto
Specialità tipica della zona di Firenze, è a base di uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso. Il nome deriva da quello della lampreda, un vertebrato acquatico del gruppo, la cui bocca ha una conformazione simile a questa trippa. Lo si prepara cuocendolo a lungo in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano e lo si gusta sia come un bollito, con salsa verde, sia tagliato a pezzi e imbevuto nel brodo di cottura, per poi riempire un panino toscano salato, chiamato semelle. Alcuni lampredottai lo propongono in zimino (umido) con bietole.

Panino con il buristo
Sempre più difficile da reperire, si trova ormai solo nei mesi autunnali nella zona di Siena. Il buristo è un grosso wurstel, insaccato nello stomaco del suino, dalla forma irregolare e con un peso che supera normalmente il chilo e mezzo. Si ottiene disossando tutte le parti della testa del maiale messe a bollire con limoni, bucce d’arancia, salvia, aglio, sale e pepe. Alle parti disossate e macinate vengono aggiunti dei lardelli di grasso tagliati a cubetti e il sangue filtrato. Il tutto vien di nuovo insaccato e bollito di nuovo per compattare il sangue e il grasso con il resto. Ci sono testimonianze di prodotti simili nell’Odissea di Omero: Ulisse, di ritorno a Itaca dopo i combattimenti, riceveva in dono uno stomaco di capra riempito di sangue e grasso.

buristo

Il buristo, sempre più raro da trovare

Cibreo
Creste e fegatini di pollo o di gallo, insieme ai bargigli (la “barbozza” del pollo) e soprattutto ai testicoli del gallo, sono la base di questo piatto toscano, che potete trovare in quasi tutte le sagre di paese più autentiche. C’è una lunga disputa in merito a come vada cucinato: alcuni macellai la definiscono zuppa, altri no. Ad ogni modo, il procedimento è questo: rosolare la cipolla con la salvia, aggiungere i durelli scottati in acqua bollente così come le creste, unire i fegatini e terminare la cottura bagnando con acqua o brodo. Versate sopra uova sbattute con succo di limone, sale e pepe e servite subito. E se siete un po’ indecisi…sappiate che Caterina de’Medici ne andava pazza.

Torta al sangue di maiale
Da non confondere con il semplice sanguinaccio, ha tra gli ingredienti, oltre al sangue di suino, latte, parmigiano, pangrattato, burro, uova e pancetta a cubetti. Si serve accompagnata da finocchio selvatico. Vi suggeriamo, se volete assaggiarla, di non digitare su Google il metodo di preparazione, che è un po’ pulp.

Tuttavia, se non ve la sentite, niente paura. Le opzioni più abbordabili, per assaggiare le migliori specialità di street food con una breve gita dal vostro casale in Toscana, sono moltissime. Provate il panino con salsiccia di cinghiale: specialità di Pienza, è gustosissimo e perfetto per scaldare anche le giornate invernali più fredde. Molti ristoranti della città lo servono in versione da asporto, abbinato a richiesta al pecorino rosso o nero. E non perdetevi i Covaccini, schiacciate sottilissime di farina e lievito, cotte nel forno a legna e condite con olio e sale, da abbinare ai salumi della zona: il prosciutto di Cinta senese è il nostro preferito, ma anche la finocchiona non vi deluderà.

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