Pecorino di Pienza: tutti i segreti per conservarlo

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Produrre e stagionare salumi e pecorino, a Pienza è un’arte antica. Giovanni e Ultimina, i nonni di Gabriele, certo non immaginavano che i loro prodotti tipici sarebbero sbarcati sul web. Gabriele Bindi ha 30 anni ed è la terza generazione al lavoro in quest’attività che ha preso il nome del padre, Enzo Bindi. La porchetta e i formaggi, prodotti con lo stesso identico iter seguito dai nonni nell’antico podere, oggi hanno una vetrina e-commerce e vengono venduti in tutta Italia. Questi cibi profumati e speciali sono l’ideale accompagnamento di un pranzo o una cena nel vostro nuovo casale in Toscana.

Gabriele Bindi

Gabriele, quale fonte migliore di chi, come lei vive, a Pienza dalla nascita… Racconti: c0m’è abitare da quelle parti?

Vivere a Pienza è bellissimo. Siamo immersi nella natura con vista sul Monte Amiata e sulla Val D’Orcia. Siamo meno di 2mila abitanti, quindi è un paese tranquillo. Non ci sono fabbriche: viviamo quasi solo di turismo. La frazione di Pienza si chiama Monticchiello paesino molto carino con vista mozzafiato. Non esiste delinquenza. E siamo a 30 km dall’autostrada A1. Io non cambierei Pienza con nessun posto al mondo. Anche il clima è ottimo: non c’è troppa umidita, vista l’altitudine di 491 m.

Torniamo alla vostra attività: quali sono i prodotti più venduti?

Da noi si possono trovare salumi tipici toscani e la porchetta cotta a legna. Sul fronte formaggi, siamo stagionatura di pecorino: compriamo il formaggio appena fatto da produttori locali e ci occupiamo della stagionatura su tavoli di legno, sotto foglie di noce o sotto cenere.

Qual è la caratteristica principale della porchetta di Pienza?

La porchetta è un maiale cotto in forno per 10-12 ore, condito con sale, pepe, aglio e rosmarino. E’ un prodotto tipicamente toscano, per l’esattezza una vera e propria chicca di Pienza e della Val D’Orcia.

Capocollo Bindi Pienza

Capocollo prodotto dalla Enzo Bindi di Pienza

Quali sono gli altri salumi tipici toscani?

Il capocollo e il lombo: sono due salumi che puoi trovare nella nostra zona. Sono particolari perché conditi con sale e aglio e trattati in superficie con pepe e fiore di finocchio. Solo qui in Val D’Orcia sono aromatizzati così, solo qui li puoi trovare con questo profumo particolare. Sono più saporiti dei salumi classici. Il sale è l’unico conservante presente.

La “Enzo Bindi” è ancora una attività di stampo famigliare?

Certo. Alla guida c’è mio padre Enzo, infaticabile lavoratore e amante del buon gusto. Lui seleziona le materie prime e si occupa della lavorazione di salumi, porchetta e pecorino. Nel nostro negozio a Pienza ci sono poi, oltre a me, Beatrice, mia madre, e mia sorella Monia.

Famiglia Bindi, Pienza

Nella foto, da sinistra, Gabriele, Beatrice, Enzo e Monia Bindi

E oltre al punto vendita avete aperto l’e-commerce online. Chi sono i vostri clienti?

L’avventura della vendita sul web è iniziata due anni fa, ci sta dando parecchie soddisfazioni. Abbiamo la possibilità di far conoscere in tutta Italia i salumi e i formaggi tipici della Val D’Orcia. Clienti stranieri ne abbiamo tanti, ma solitamente sono turisti o residenti in zona, vengono direttamente in negozio. Anche perché presso il nostro punto vendita a Pienza organizziamo spesso degustazioni. Ad esempio offriamo ai clienti abbinamenti di pecorino e confetture di miele, o miele al tartufo, d’acacia, oppure ancora aceto balsamico.

Degustazione da Bindi Pienza

Consigli per la conservazione? Come posso mantenere più a lungo il sapore del Pecorino di Pienza?

Se avete acquistato il Pecorino di Pienza fresco sottovuoto, mantiene inalterate le sue proprietà per una ventina di giorni, se l’involucro viene mantenuto integro. Quando si apre la confezione, è bene conservarlo in un semplice sacchetto del pane, a temperatura inferiore agli 11°C. Se lo tenete in frigorifero, invece, è bene prepararlo a temperatura ambiente due ore prima di consumarlo. Se dovesse presentarsi un po’ di muffa in crosta, nessun problema: basta strofinare con una spugna piccola da cucina in acqua tiepida e lasciarlo asciugare a temperatura ambiente. Il pecorino stagionato, una volta aperto, può essere conservato in una credenza, se la temperatura non supera i 15°C. L’importante è non conservare il formaggio con pellicola o plastica. E se si ha in casa una macchina per il sottovuoto… è certo il miglior modo per conservare il pecorino e non seccarlo.

Pecorino Pienza Bindi

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